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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 6 y; j- U3 H. T
9 n# u# c) W. w9 }# q' I2 B因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
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W4 l4 p& s7 @: v" ~2 v/ o0 k最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
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1.牛肉切块：
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' ]! @1 N# w2 }" m& q9 C* A7 y2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味： # x' d/ b: r2 f v0 G& O/ V* a8 `
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1 Y* E! f, T% u0 W. n3. 调料如下：1 T) x" G% ]) N1 W; {6 C4 h3 G) x
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' m+ u" M9 N1 G3 S4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
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5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
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6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
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8 h2 t1 V. @% i7 Z+ \7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：$ q, v* j* z' k3 T# g0 t5 P
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8. 还有若干技巧：
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8 \3 |; ~' M0 e$ ]+ @, S（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
( S* R- ]: D5 Z（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
$ j" o" K& q+ L* b. {（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
8 R4 \' Y) T" J# ^（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
) u/ P* w( k# E' c" |0 B（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
: ?; [% K, b F. z8 x/ p% z（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。1 @5 l) J. u# k( c/ |# |
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& y& n, n& C4 i& W介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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