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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 - h0 F" a: v! R; e( W
3 W6 s) a6 g: y5 w% D& C5 q因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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3 J; f% u4 P) {% x- t q. l' r最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......: p! E8 X2 X6 d6 |; i
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下: V7 k! h$ E9 |' D6 Q9 J( A5 M
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# @1 J v0 W; s3 J2 {4 w) K6 U4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:' v* W2 _( G% [8 \ O: K
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$ }+ m9 ?( B b3 @$ v( }5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)& ]: x9 q( b, m
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) z( y( x1 G8 \7 K) J- \6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!* {* j/ \, R0 R1 c6 u; f0 T
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* o7 J8 N& c0 i, i7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:5 X8 n4 [! H; [0 y+ X3 x# U0 Q% o' Y
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8. 还有若干技巧:* o& E% E3 {3 K. A0 \( N
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
5 v& W+ P6 U/ E' M7 ~, p! z1 [(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
2 J3 t' J9 _) S# J2 E(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;# V- v% _7 l4 ~% y
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;; X2 g+ m& k% A* ?7 l9 X
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
/ b; u, ]; \8 N' V(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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_1 x( |8 v8 D介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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