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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 8 C) N" @8 D% t5 g
1 z( R% @1 m1 u4 s因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。2 |" B3 V& D' Q: z3 {0 r6 n
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送....../ L) u" L' V/ {. _: ?
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9 q! D/ {6 z- p A$ o1.牛肉切块:8 f; S" S) B* ], I! Q
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& D4 x7 l/ _; I& G L$ y$ m2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ; u* ^" @+ N+ f, D1 S( G# w) ^- \* K
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" d* ]) \# |/ x/ |9 n2 S2 ]3. 调料如下:8 k, U6 f5 X+ r* h$ f
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!) M# A' Q0 G( Z: J! V, o
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:+ `1 ^1 P/ V" l& m; g8 X
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8 Q9 Z' k. I) F: I2 u8. 还有若干技巧:
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: P- E4 S# ]! c(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
6 Z0 W1 w. n! a0 V% A( y(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;/ I8 N" u! Y3 o% l+ g5 ^5 ~* {, ?8 R/ P
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;8 s9 n y8 ^4 G, t2 g! n. ?' l
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;9 _! K* {+ C8 ?% d" E2 L
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。- z2 y Q" R2 l5 s
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。5 x6 L9 ]: ?5 @: ^" `) b
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+ C r/ ~0 f8 u9 y% w" ^/ S; W介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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