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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 2 g( C9 ~0 ?3 X1 ~( H2 t
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......& l: D' u4 m5 V, H7 F4 \
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% X3 _+ m1 b6 Z9 _, M; `3 u+ K! D1.牛肉切块:
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, ]* P& h4 T4 Y& |7 r5 Q, ^2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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$ C" ^+ A( ?9 X% [" h( G3. 调料如下:- o0 u/ e. f3 N
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/ M/ ~ U0 t! E* g6 ^7 C+ t/ V4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!7 I% Z/ O. X, F+ t$ n1 c& b
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% Q6 y' N6 t. ~/ ?% g7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:" y/ e2 M+ c' }5 g0 t% |
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8 b4 Q. i% P+ X8. 还有若干技巧:# j5 {! D6 ~3 `0 h# b
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;' y1 @8 B) n) N3 }8 X- _$ c
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;5 @0 G4 e" Z& X5 K' w
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
" F# _# x Y5 ^9 N/ X& E(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
: U# X, e2 ~# R(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。1 G" Q6 r, {- ?8 t; N2 Z
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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7 m% s o4 G; u- v9 Z8 l介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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