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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 + s& R1 K" h% k
5 _; d& D* }- W7 G因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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' ~3 U$ X, [+ N% ?, A% o( [0 n7 U' `最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:1 J# \/ u- d) D; a* F
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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8 c4 A2 w3 d% A" W/ p J! P( u3. 调料如下:* k: v* | U k1 {
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8 m/ V# C/ N1 c0 M7 t/ K9 Y4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:" u6 D8 f9 X, I: T0 @& @9 a
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- S3 `7 F! K" x& G4 X4 R0 Y; H5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......). d5 r$ w1 L) `; Q9 o& T' h$ l4 f
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4 B9 \' Z2 c: Q* L9 }* f; C( [, }6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!% y1 c) P0 `) y. X# o; r0 K
: c8 d2 E9 b4 [" V
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/ _" E9 \% Y9 ~( {* p9 O7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
# S1 V9 Q3 C# Q- l4 h( X(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;0 h: {% Y8 n S' O- f- ~" _# R$ y
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;5 b2 c$ t4 w" `/ @/ o0 @0 ~6 N1 I4 [
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;) O2 `3 C# i# X0 l3 d+ e" A
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
* L9 r' I& v' i @3 D(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。3 M8 p( u( a9 C0 o" n/ Q7 n
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S/ X4 m, _) m7 C4 c& V9 W+ ]; L介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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