|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
0 x/ ^3 M' [) K& H( b5 B; X1 E: a% a0 Y6 v; j, v, t$ ?
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。- ^4 x) d+ A6 Y& |& P3 i
) ^. L$ D: |" L: Q# D6 x最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
" W+ i& N2 \& R' Z6 L
: F- f/ M N) p0 P7 T t
% J+ [+ Y. e, E- M. k! ]& W1 u% Y1.牛肉切块:
# ^+ c$ ^* M* x$ B9 {, v& N& {
- V* e9 Z+ A$ U6 f. Z
0 }0 W" I O6 m8 H% ?9 a2 H/ U' q# ]4 n; l: P e
5 l0 a* M8 S8 F/ r2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
& I3 q3 ^( q- h6 q
/ t7 @6 q: e/ @5 ~4 S1 C
* j. I1 p& U. b5 ^9 Q9 \; U5 X% S5 \5 J, t- z6 w
3. 调料如下:# k+ ~% U0 w3 O8 W8 P! e' v
# x$ G+ _1 n. @: Q7 J% O3 [3 z3 M+ N, k' U# U# o6 m& k) G
{( t5 ]& e: ~, a' |9 H
& q/ O+ ?& s; F! b/ A
) y3 a! ?# Z. U4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:% f! ~+ {+ B* v+ P. d
8 B, q0 p- w. q" h
6 R# {2 Y# J0 T; G7 D
* ]$ Y) B7 A9 j& Z6 U1 K; e k' d" z- P& f: A2 Q; t7 D% g
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
. K( H( f4 l$ s( o; X* U4 W7 d) C0 J& \
0 D3 h1 B4 a4 C6 R+ j * p# L4 U- o5 y+ l. e& N7 Z
/ q/ U9 t1 C' |- P* M
, Q, u7 P5 @3 t3 I
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!" Z2 U6 q& c5 J
& Y+ _0 A; ^9 l7 h4 F
) P- s" y' R# N5 N# p0 v/ X( F2 e
* ]: M2 y% S) q G7 J& m3 Y( s- h& [8 T4 k+ U% B" ~0 ?+ p! O
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
7 w* f5 ?" o1 O7 P% B. V
1 u: R x# l! a V9 y
- F' \; ^; _/ V! q3 `
/ j, b& t9 ~4 \; e8. 还有若干技巧:( l+ g' r$ X/ c
6 p/ y; b/ g) e/ Q& Y$ `, G4 ]$ q0 I7 Y8 j5 G; F
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
q# ]6 t" s$ V" \* I* e(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
. L7 k0 p/ [, N, p: l4 m(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
0 ]( I9 c" |" `& R, ] X(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
9 S; C, F6 ?# S$ }6 @: G(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。- J a+ B: U, q, J2 f' W
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
' o' a e0 z! n y/ B8 R3 M2 {4 A" l8 m7 t, Q) `5 u! h( g0 l
: L' q$ g. G( _: x" C- V- V
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|