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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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# A1 |" d% t9 J! N. t) |因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:# f& X1 V9 k# P' R- D% N
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( M6 O6 s# f/ V% L9 o; J% I2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:2 z4 I Y% h3 O1 s4 f* T: |6 f( ?
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7 g7 [8 P# J7 L. P. w4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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* t1 d/ {" @$ ]5 P) B( c8 Z% C6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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% K+ [' z* t* Y' @. q7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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# G9 v7 L; ^- ^( ~5 ^' L8. 还有若干技巧:& n/ ? l7 e, N. M5 Z
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- i5 f+ Z! \# O- L(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
3 d2 F! r" q5 w4 a$ G" D3 \/ T; _(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
* X1 N7 U h3 \% x- i: M: O! q0 m(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;$ E% g+ z. @ Z
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;( T* Q* a2 S3 U1 H
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。; \6 [) }' r$ Z; G& R2 Y* N
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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3 r3 _+ e9 P9 a8 G- d介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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