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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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' \* G' J1 f. ]因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。1 ^+ U* A* u, e- V0 F( t
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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! p/ t' D$ g, e" k- V. s6 W2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: * C! X$ i# s. P* k& P' V2 X
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( J! ~' p3 y- \! P1 O X, s3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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: E" Y2 w# a; H5 ~5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)8 ?2 \" J3 Z7 S' `- k7 ^
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!& J O' k4 n! y8 |! n% ^& h$ z
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9 U6 R/ ?& V8 y9 P" w9 }7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:1 C7 d, e% S. r- D; { ^
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; H' J5 M/ G; g- W3 o8. 还有若干技巧:
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& [7 U* f* |3 [# L/ k(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;7 E# d( b$ R# e) ^. @
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;/ L) o& }/ h4 a- K
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
2 [2 U& _+ [* S0 p# s(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;$ [" k2 ~6 C& r C9 G7 I! t
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
- v8 P3 x* I+ D(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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$ l1 _, l" X# i' A+ Q$ Z5 q介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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