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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 . |# Q3 P( @1 q
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。, y v% ?# x4 r7 D
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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5 {& g& y* F9 I% ~1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: + w* i1 C/ {1 B( P* T( \: q
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" e( H- P- k+ g4 |6 l3. 调料如下:
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: P4 u! {3 n+ b! d0 l% \4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:9 F) ?- Q: C& q
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)3 A- E! }! b6 l+ S2 `5 Z3 ^, l Q; E! {; o
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!* C6 O3 r! F0 |0 F$ O
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+ @, i. h: [* u7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:5 O E# E/ C; v3 w! ?: M
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
8 O1 a: y$ R- d' ~(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;4 p) ?; W# n9 i' k
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;1 f0 W3 E3 s4 Q% I$ e) x
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
4 d3 i4 |& b3 e w5 I- [1 b(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。. j7 q1 |, g2 s* m, w1 e1 y
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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$ [$ e) i, s5 [4 w6 I介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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