【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......

$ Z2 l4 L6 |  P- q1 |+ [
# n0 R& N# y8 h- C; }0 q1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
' F, e* B" m' `

2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。
4 o1 u- d, l* y' k/ G# I0 J" H& O$ S
# Y; L$ L* Q" M9 [* m& i& K

  f2 |1 z6 F* Q! P3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。
5 \1 ]3 S! ?" V" p9 y* @; J
8 z0 d( [/ c3 r

4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！
4 S3 E8 C9 c+ y8 J  D$ ?/ x6 E


" v; b+ b7 L* c5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......
! \" c  E. J) {; R( m7 R* U7 M  h2 t3 ]


8 m' z4 Q$ c+ \3 u0 |" M$ [% j6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......


! R1 l0 \' M  o% m
7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。
6 A; c- C& \0 X


5 }$ w0 n/ m- S5 p) s4 F" k8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
4 a5 @$ \( v3 `杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

6 p. C4 j/ k9 Q7 \" X老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
2 J/ t" T9 Y" }1 E( H& v杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

1 q5 P# v3 S1 ~5 Z& |* I用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

* I8 |* h4 T  S4 S
: t) h7 q  f4 d      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......

& N- o$ v. M0 w1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：


* a5 n% w6 l+ `  _$ L, g1 K  Y: O2.这个简单，放入水里，煮.......


' U5 P& c0 o  K9 g$ J3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......
# G! r% Q- g1 s" Q4 G

0 J# B" N' c- G$ ?' A4. 晾凉或者冰镇都可以......


, ~" Q+ R1 o! T- G% {5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。

xxiuzi

6 {' q4 j  Y" [$ Z* W1 T  l, K
因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
9 N3 l  h4 G7 S6 c( c; n& z1 l% h
7 k3 h! d3 u7 N' p: G+ l最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......

      
; A' q0 [4 c. W1.牛肉切块：
4 D$ a1 }$ y( E: k# B8 o* [) Y6 _
$ Y1 a; O# ~+ X3 z$ N3 i$ [! C1 z3 P
8 g3 D& J% _% P: }2 V4 H( S' x

2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
& ^9 @9 b) f6 H$ D: a3 E! j


3. 调料如下：


# j  P6 h4 L: q8 C3 m, E
) ^7 M: k) [# ?9 z
8 }9 U" V# Z1 N: @& o. u5 n
4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：


3 o. \/ P1 g/ ]5 H; ]

5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）

' s- o  @, \$ z0 `0 f* z



9 n6 U' X6 P; ~' C; f/ e3 Y6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
8 p4 i, U! O4 @$ W2 H( y

' j( b6 T8 f  Z4 _  O
, D( Y8 v: i) @. ^7 F' {0 v  Q
7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：

/ t8 x% J) J+ \! |  O- T
( H0 ^6 N3 @$ H
8. 还有若干技巧：
, G( H* J, z/ I: p! j* c
) Z4 y# T% E6 k1 o# W; X
' X+ W8 H/ K; w9 e( A（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
" J3 T. Y6 C9 X2 D3 s6 }; ^  A（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
5 K! ^( p& Y( A（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
* ?+ d1 m& W% V  t" m6 y0 e（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
2 i* g: C3 T* U% P% r' b# T  I3 |

" i6 x8 V* t# I9 h介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......