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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 4 ~* m- f( b3 {3 E3 N
/ Q+ H/ b8 T% N& {6 b0 \因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。5 v) @4 |6 O1 p; p
1 O! \0 W) H0 h$ ?3 o! ?# O最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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" \/ W4 V' {& _4 S1.牛肉切块:& j4 P" X4 C) K( b' ~
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5 u/ m% U/ z+ r# |: c. k2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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" m, G) U; D% D2 @3. 调料如下:! P' W- Z6 s1 U" F
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$ _7 x6 n7 O, I, X4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:- U1 r' w) g+ K, x1 O1 X
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; i( N( k+ o5 o- Q5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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( v- s9 J9 r2 W1 _: A: I6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!% J+ x1 S- q% E- ~# ^
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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5 _7 P, T. ]- t8 I8 P8. 还有若干技巧:
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$ D7 {/ L) g, R# r* w7 o P$ r, e(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
5 `8 a4 }3 |4 S, l(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
3 T3 @; }+ ^. L- q* w$ ?3 x: |(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
3 t4 D. @" c/ V, l; j4 N: V y% h(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
9 i* b! X0 U& b(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
$ s' ]' J' B6 y4 S(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。: K% L, d. V0 X j+ P1 r
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, U1 l, V( d( v( k; F+ q- B介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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