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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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& S* \6 F+ y: b- O$ R/ Y因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。+ E( s, e' I9 i0 y' o9 H+ K
+ X0 M" e# a. ?! c9 Y3 e8 p, J: I最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......0 k- H' P. \2 u1 [) P
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$ r( o1 Z% Y2 c3 F/ o. O1.牛肉切块:
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. S* c' ], C8 ? a i% V5 Y, S2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ' k' n/ f: l7 g m
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; o' \9 R- d& N9 n. j' T" `" G4 a3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)# |, m* l# H' L, N5 t2 s
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!) ?! v% p0 z1 W; K1 D
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6 b: r; R0 d3 p1 m. F* U3 a7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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& ?" z1 \0 z9 V/ n# O7 C% \8. 还有若干技巧:1 m9 { B" [, d' q
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
* E6 f; ]* s) {7 ^5 V' V(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
* n. k O) v4 a, D! J+ `; [; I(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;: i6 I+ h) x9 v# @( f1 w
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
) X4 q7 L, i- o' ?(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。( f7 F) S& M: N; Y
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。% x7 V/ e4 [% e: M
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7 c' |& I. {- t! M4 e介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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