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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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4 |/ m4 f7 z; _" {8 w1 {因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。: k/ h- k* l8 `4 `
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......! y/ _; ?$ x' `/ N& t. j
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, O9 \, _9 {: a1.牛肉切块:
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4 g: m& V! b9 t3 }; I2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:: E" Q9 y6 J* o& F8 C
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:( D4 Q& y% @- E6 M% L
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* O6 a+ I- ^; w0 b0 `2 n& C+ r8 G5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)' b- J9 O; c+ ]- E
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+ v- j; H% O I3 y# T6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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8 o& `, @2 B9 s1 t9 V, b5 ?0 r7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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9 D9 S- \ b: d" K! U8. 还有若干技巧:
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# C# p" \9 P) L9 [(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;" m) S, E L( M" [6 L! m- S
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;! @, v/ g6 {5 ]( J, H% g& Y
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;- D8 \ e( ~' n) g1 Z6 z
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
0 h- e: F! o; l(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
8 H* Q# F" b `4 E- a1 _0 z! R8 u(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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" Y. }9 |" \9 A# B! {介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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