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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ; i: p6 ?. i7 x8 H1 t
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。# U- ]& w8 P- m) M6 @
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......* q0 J |+ d# [" f2 }/ }; G, E
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1.牛肉切块:! m: w- h! L" X L! o9 h
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% D. u6 G4 [; Z' o+ @$ U2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:$ g1 B, l/ N, G2 H2 X* P
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w3 G' ]: G7 m) A5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)/ _" }0 k# p. H+ w( O; {' Q4 r" z' S
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!" z. H l" a+ G6 I2 h, k, g. _
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:; ]6 a( v- _( Z; D4 Z, ^( ^0 o2 k
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f3 |- ?+ l. k: d! s8. 还有若干技巧:3 p. N! M7 w3 {* \( C2 z
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- X. a1 Y3 }) Z1 s(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;, Z4 |8 L) h' _7 F: z3 `, L8 X
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
! ~- ]& J% ~1 u0 K; F(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;/ Z8 B* G1 O$ L
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
. [6 S; u; y: N" H(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
8 p6 y9 c+ L8 R' A0 H5 y(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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! a) T3 K8 i# q介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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