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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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0 V$ X% [4 S( R o' N5 ^因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。1 _- n! F+ x, E" Y: ~: Q3 G
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:8 J, X+ p3 w6 Z9 a' N; Y( \- ^
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! `/ D m, K* n% _6 j' R- P% Z' r2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: A. V9 y) i: W) k$ D/ q
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Y. b7 ]3 m; s" P, |' I3. 调料如下:8 {8 I' U9 J0 f; i8 Q* n$ A3 H
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$ h$ \: t# k/ h& i' u4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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9 d6 _; m, s& l" S6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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0 v4 C5 A \+ U/ J+ s4 x/ t8 |+ j7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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5 _, j7 m, j3 M8 H O8. 还有若干技巧:- K9 V7 d. J) Z/ ?/ C! t7 Z9 K
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C7 F9 E4 D9 d4 a(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
3 [0 J b. n T( J$ w; }* L" J(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
# C. r1 \- [( e% }; @$ B& P$ C(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
1 ]6 m3 D2 T# j(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
: C! E9 }% ~4 E+ Z' a M4 X+ p" E(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。, h7 V4 a4 D6 H4 ~
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。0 z. ]1 B% w* s
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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