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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。9 i2 B; z5 ?* s3 k3 L
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......4 W) Y2 t m) s: J
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1.牛肉切块:
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: D) d0 Q# E. K2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: - z c* m* h* q! S" @
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9 s% S% Z0 \" p L3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:: {$ T2 k9 I1 n3 ?: ?) X
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0 B( L1 ~0 m; [/ d3 v& E5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......) d1 X- f1 a* p, k) i6 e# r
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( u+ Y8 C* \/ U* B3 D: M# C: N2 B6 O6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!% Z. \/ T9 u: e7 z- T# |
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- O9 L: P( _! k+ c; E n7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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' L" @/ r& C) L( V8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
. Q2 v* h6 Z( Q) M8 m(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
7 ]; W3 C, l! g; f% C(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了; K8 T! m) b6 l# K
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
- h5 {7 R2 @% K5 z(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。' x, N* X- o5 S2 K
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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