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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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% {* G# l1 Y2 L. G0 C- a- j因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
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1.牛肉切块：" t: z) Z) C0 X9 q% I
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2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味： 8 F9 ]) I' w8 O6 m: M' [" R
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# j9 X4 G! v; k6 y3. 调料如下：) Q6 {2 Z) y1 q# ? D" {( E
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4 ~- G, D* X9 c/ L" A" t6 V+ Y4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
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; y; {+ t% J* x4 w5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）* G6 V1 `4 ~1 R3 o; J& x4 d
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6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
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7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：/ V z, u. G1 l5 l
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) D! J) ]5 K. I8 \8. 还有若干技巧：$ I( I! q0 |% m0 \
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4 L( c6 E- x# P/ ^4 {5 q$ Z（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
5 S- J! h* q; X. e; F7 b（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；, e5 _+ Y; J- x8 b7 u+ ^- c) z
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
- E- b2 ]2 ]6 G" w1 f（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；+ U+ w3 U2 Y! r8 I0 r/ l
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
4 E% H6 A5 a1 R% Z: Q（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
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! W$ g a6 e$ v9 t, t1 U: L介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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