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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 2 S, a8 G2 \" _
, u; C0 B+ D( Z! g# L; w因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。) y% X( v: |' V! F0 b. N
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......7 f4 k1 I1 _9 D/ H
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1.牛肉切块:
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. h$ f& x8 U4 h) x3 e9 {2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 8 J7 \+ Y W9 }+ H9 e
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3. 调料如下:2 b" M- A4 y) S9 z6 D9 w* i$ ~
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)) ~' R0 |! |* I; ~9 y! `
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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; B, {) ~7 ^" t/ a, c6 }& g7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:/ L0 B" z& k1 |
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
# L: m3 h( q& C0 E(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
& N4 j! P: {6 y' Z/ T E f(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
7 b0 b8 {7 e: R0 X(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;1 d( i4 k: g. F/ P( M6 t
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
& {8 |" V4 }, e(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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