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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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( t' C# V* n# {5 k因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。4 {- U" _' r, ~
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:1 R4 O ^9 C6 p! r1 B3 L6 q @7 p
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: : m8 q6 Y% k9 j! x6 {& O' E/ s: m8 E
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" J4 p9 ^; ]# ?% K M0 \3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:2 {6 M N, {$ M
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% b! d {0 T" X* c6 U+ Z5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)% {4 t; [9 m; t$ T6 ]8 _+ b3 s
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( d% s# u) n2 _! s% y; t6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!& S2 ^9 T9 S4 L9 I6 y" i
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:3 U G1 k) l( D$ _4 N" \4 P# n
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8. 还有若干技巧:$ i$ V8 c \/ Z! P
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9 I5 v" u2 ~* u7 ]* v(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
. J4 n6 c, ^$ o7 J; q(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;# q8 g; L0 u& e) B
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;4 R$ i6 y. L4 U, L
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;# Y) ?) P4 ^% h4 e3 f6 o3 I
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。' B# d' G7 k [3 u' e
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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